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海陵非遗 | 鲜香美味的调味品 ——泰州蟹油制作技艺的传承发展 ​
作者:海陵区文化馆    发布日期:2020年10月22日    阅读人次:1845次


泰州蟹油制作技艺入选泰州市海陵区第五批非物质文化遗产名录,使这传承久远的舌尖上的美味,进一步彰显其独特的魅力和泰州饮食文化的地方特色。


鱼米之乡  盛产螃蟹


泰州素有“汉唐古郡,淮海名区”之称,著名的鱼米之乡。这由于泰州有着优越的地理位置和良好生态环境。泰州滨临长江下游北岸,地处苏中平原,江淮之间,境内河网密布,纵横交织,

气候温和,四季分明,物产富饶,盛产粮油、棉和淡水水产品。这里河水水质清澈无污染,适合河蟹栖息、生长的内陆淡水最佳水域,每年水产总量达18万吨,其中螃蟹占4.5万吨,螃蟹壳青、肚白、金爪、黄毛、膏红、肉鲜。溱湖簖蟹、兴化红膏、板桥大闸蟹声名远扬。早在十八世纪泰州螃蟹就是晋京贡品。螃蟹也早已是泰州人喜爱的食品,泰州的著名特产。每逢秋高所爽、菊黄蟹肥的季节,各地的食客纷纷慕名来泰州品尝螃蟹,观赏泰州美景,其乐无穷。

自古以来,一些文人雅士聚集泰州以“品蟹”为题,相互作诗唱和,留下了许多有趣的故事、传说和咏蟹诗篇。例如:宋代,官至三品的秘书监钱昆,因嗜好螃蟹主动要求下放到泰州任知县的故事。著名诗人黄庭坚品尝泰州螃蟹,不亦乐乎,写下《次韵师厚食蟹》:“海馔糖蟹肥,江醪白蚁醇。每恨腹未厌,夸说齿生津。”的诗篇。陆游“蟹黄旋擘馋涎堕,涌渌初倾老眼明”的诗句,传颂着常吃螃蟹老年白内障都痊愈了的传说。郑板桥留下《题蟹》诗“八爪横行四野惊,双螯舞动威风凌。孰知腹内空无物,蘸取姜醋伴酒吟。”持螯饮酒,微醺惬意。

泰州盛产螃蟹,泰州人也就有了口福,用螃蟹为原料制作出多种美味佳肴,成为餐饮业的招牌菜。清蒸螃蟹,佐以一碟姜丝、陈醋,再弄点小酒,慢慢品味,乐在其中,泰州人称之“姜醋蟹”,除了自我享用,还用来招待亲朋好友,这是最简便的方式。但食用螃蟹受到季节影响,为了四季都能品尝到蟹的美味,聪明智慧泰州人,自古以来就创造了用油料保藏蟹肉的技艺,俗称“熬蟹油”。


几代传承  守护技艺


“熬蟹油”,泰州几乎家家户户都能做。每年秋冬季许多家庭都要到市场买几斤鲜活螃蟹、上等的猪油回来剥蟹熬油,可以吃到来年螃蟹上市。蟹油成为千家万户菜肴烹饪、面点的调味品,尤其是餐饮业不可缺少的佐料。一块蟹油的加入,立即提升菜肴、面点的品味,赢得更多消费者。因此泰州餐饮行业、饭店酒楼都很重视蟹油制作,并有专人制作,经过不断的实践改良,不断传承创新,涌现出不少专家能手,形成了独特的泰州蟹油制作技艺。

其中,泰州翠绿饭店的白案大师傅单如山是蟹油制作的高手专家,在长期的实践中,他对蟹油制作技艺的每道工序都做了精心的研究,精心的改进,精心的总结,形成独特的制作技艺,在餐饮业有一定的声誉。后来单如山将蟹油制作这项技艺传给了儿子,泰州饭店白案师傅单玉瑞。单玉瑞又将这项技艺传给了女儿单德珠,单德珠在泰州海春茶社直到退休,单德珠现已80 多岁。单德珠又将这项技艺传授儿媳纪忠萍。纪忠萍现年50 岁,她对这项家传技艺十分用心继承,在充分理解和掌握每道工序的各个细节的基础,又精业求精,又做了新的探索、新的改进,进一步提升蟹油的鲜美度以及符合当今人的口味。她将这项技艺传授给儿子沙一同。几代人的传承、守护、改进,泰州蟹油制作技艺得到发扬光大,使这美味的高档的调味品成为泰州地方特色产品,丰富了人们舌尖上的味蕾,创造了泰州菜肴和面点的一些特色品牌,一年四季国内外客人来泰都可品尝到蟹的美味,促进泰州餐饮业的发展产生了积极作用。


制作精细  技艺独特


单氏熬制的蟹油色泽金黄、味鲜香溢,令人味蕾大开,啧啧称赞。这由于单氏的蟹油制作技艺的每道工序要求严格,做工精细,去腥增鲜,控温适度,一切为了质量。

泰州蟹油制作技艺主要有四大工序,原料的选择,蟹肉的剥取,蟹油的熬制,蟹油的包装。每个工序有要求,有方法,有步骤,围绕蟹油的品质、质量的制作。


1. 原料的选择。

在螃蟹肥美壮硕的秋冬季节,选购肉质丰满、蟹黄充足的鲜活螃蟹,一定要鲜活。油品必须是上等猪油,要新鲜,以及泰州本地产的优质菜籽油。严格把好原料质量关。


2. 蟹肉的剥取。

这是个精细活。所用螃蟹清洗后,将其烹制成熟,可蒸可煮,蒸为最好。蒸或煮至蟹壳完全变红,肉熟黄硬,然后将蟹取出,冷却待用,要把握好蒸或煮的时间与温度。将蒸或煮熟凉后的螃蟹置于工作桌上,用手掰下螯足、步足,揭开背壳,用自制的蟹剔去掉蟹胃、腮、肠,取出蟹黄、蟹膏。然后用厨刀、剪、擀面杖等工具,蟹身用刀剖开,螯足、步足用剪刀分段,擀面杖压扁,取出其中蟹肉,并将腿肉、身肉、蟹黄、蟹膏分别放入不同的容器。做到壳不带肉,肉不带壳,剥得干净。对蟹壳内的黑色膜,因腥味较重一定去除干净,否则会影响蟹油的色泽和味道。

蒸或煮的蟹汤保留待用。


3. 蟹油的熬制。

这是要求很高的绝活。熬制蟹油要准备好各种配料,各种配料均有重要作用。姜米、葱花起去腥增香作用,洋葱加热时具有去腥增香作用,黄酒在制作也起去腥增香的作用,精炼油(猪油或菜籽油) 是作为传热介质、增加滋味、保藏蟹肉,蟹汤是将姜米、葱花、洋葱末、蟹肉、蟹黄相互产生作用。所有这些配料全都是围绕去腥增香,激发蟹油的鲜美度。蟹肉、蟹黄要现剔现熬。

熬制蟹油时把控温度非常重要,成败全在温度精准控制。既要将蟹油熬成金黄色,又要将蟹油中的水份控制到最低程度。温度控制不好,熬的蟹油呈灰黑色,香味、鲜味减少很多,直接影响蟹油的品质。单氏几代人对油温的把控,经过无数次的实验、观察、研究,发现油温升至150°后,变色开始,随着温度的升高,变色的速度越快,达到180°时,蟹黄变成黑色。从而发现熬制时的火力、锅内油温度不得超过150°,当达到120°时,即停止加热,装入容器中,待冷却至常温。

熬制的蟹油是蟹肉、蟹黄,有色油脂的膏状混合体,保持了蟹肉、蟹黄中的鲜美物质,通过加热去腥,使其色泽美观、美味更香,鲜味更浓。为了迎合当代人、不同地域人的口味需要,纪忠萍创造了多种味型的蟹油产品,有咸味、酸味、辣味、鲜味等,各具风味,各显其妙。


4. 蟹油的包装。

蟹油的制作技艺是优秀的传统文化,是劳动人民智慧的结晶。装蟹油的容器选择了大小不等陶制或瓷制有盖的罐,并设计有螃蟹的花纹,美观、实用,携带保管方便,附有使用和收藏的方法介绍。成为泰州地方特色产品。


END




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