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海陵非遗|泰州白酒酿造技艺
作者:海陵区文化馆    发布日期:2020年6月9日    阅读人次:2064次

海 陵 非 遗

泰州白酒酿造技艺



  前    言  

我国的非物质文化遗产,体现着中华民族的生命力和创造力,蕴含着特有的精神价值,是各民族人民长期以来创造和积累的文化财富与智慧结晶,也是全人类文明的瑰宝。保护和利用好非物质文化遗产,对于传承民族文化、培育民族精神、增强民族凝聚力,对于保持民族文化独特性、维护世界文化多元性,对于建设和谐文化、构建和谐社会、促进社会可持续发展,都有着重大意义。

泰州是全国历史文化名城,作为泰州的主城区,海陵历史悠久,文化底蕴深厚,素有“汉唐古郡,淮海名区”之美称。在区委、区政府的高度重视和正确领导下,在有关部门和社会各界人士的共同努力下,我区非物质文化遗产保护工作取得了丰硕的成果,非物质文化遗产普查工作全面展开,国家、省、市、区四级名录体系不断完善,一大批珍贵、濒危的非物质文化遗产得到了有效抢救和保护。截止目前,我区非遗保护中心先后组织了四次区级非遗名录的申报评审工作,共计40个非遗代表性项目被区政府公布为海陵区区级非遗保护名录。其中,“泰州(扬派)盆景剪扎技艺”入选国家级非遗名录,“泰州道教音乐”、“泰州白酒酿造技艺”、“海陵撂石锁”3个项目入选省级非遗名录,“泰州干丝制作技艺”等8个项目入选市级非遗名录。此外,海陵区东方糕点厂被命名为泰州市市级非物质文化遗产生产性传承基地,全区共有各级非遗项目代表性传承人21人,非遗项目申报评审工作成效显著。

本宣传册收录的非遗项目均是我区列入各级非遗保护名录的代表性项目。把流传民间的非物质文化遗产代表作品妥善地保存下来,编印出来,是保存非物质文化遗产的重要措施,也是时代赋予我们的重要历史使命。

我们相信,在区委、区政府的正确领导下,在社会各界关注和支持下,在广大文化工作者的共同努力下,我区的非物质文化遗产保护工作一定会取得更大的成绩。


泰州市海陵区非物质文化遗产保护中心




江苏省非物质文化遗产项目

泰州白酒酿造技艺

  古之泰酒、香雅韵远。翻开承载着泰州历史的典籍,雪醅、秋露白、枯陈等美酒字眼一一在眼前掠过,得天独厚的地质条件辅以传承数百年的独特白酒酿造技艺,成就了泰州白酒的美名,而现今梅兰春酒的诞生正是这数百年技艺积淀升华的结果。

泰州州志记载,泰州升仙桥西,宋代有专门管理生产与销售的“白酒务”;州衙内有一“客次井”,井里的水很特别,称为“蟹黄水”,制酒工匠们用这种水酿造出了“雪醅酒”。宋·周煇《清波杂志》中说“泰州雪醅著名,盖用州治客次井蟹黄水为之”,宋·周密《武林旧事》卷六诸色酒名亦记载杭州有雪醅一酒,周煇又云“绍兴间,有呼工匠辈至都下,用西湖水酿成颇不逮。有诘者云,蟹黄水重,西湖水轻。”可见,早在800多年前,泰州的雪醅酒就名噪一时,成为全国酿酒业的优质品牌。宋·吴自牧的《梦梁录》中记载“点检所酒库名,其中有一造煮界库,在嘉会门外,名之曰雪醅库”,雪醅名之盛,可见一斑。南宋初年,岳飞任通泰镇抚使兼泰州知州,来泰抗击金兵,泰州地区出土了数量相当多的“岳家军”使用的类似冬瓜的四耳陶瓶,这种瓶装的就是泰州的雪醅美酒。宋代以后,泰州的酒业得到迅速发展,士农工商皆以饮酒会友。清朝时期,泰州酒的生产有了更多的种类,《道光泰州志》记载有“绿萝春”、“秋露白”、“枯陈”等酒。


一、润料拌料

二、蒸粮

三、曲种

四、高氮配料

五、高温堆积

六、泥底青石砖窖


七、高温发酵


八、传统上甑

九、高温馏酒

十、分级入库、长期储存


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由于泰州地域环境成分有其不可复制性,再加上传统技艺中的个性因素,泰州白酒的发展得到了诸多业内外人士的肯定,1956年,梅兰芳大师回乡省亲表演时曾品尝过时称泰州酒厂酿制的美酒,并嘱咐要善加传承和发扬,其子梅葆琛、梅葆玖分别为其写下了“梅兰春酒、质优香醇”、“梅兰春芳、誉满中华”的寄语。199210月,朝鲜金日成主席访问扬州时,梅兰春酒被以国礼相赠。19935月,朝鲜最高人民议会议长杨亨燮访问扬州时,亦慕名品尝了梅兰春酒。梅兰春牌系列酒先后获第七、第九届江苏省食品博览会金奖。1988年荣获首届中国食品博览会金奖、1989年全国第五届名优白酒评比芝麻香型白酒总分第一名、中国优质白酒精品、中国历史文化名酒等称号,人民大会堂指定用酒。2011年被国家商务部授予中华老字号称号。

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